Om olivolja

VARFÖR SMAKAR OLIKA OLIVOLJOR OLIKA?
Olivoljans karaktär beror på flera olika faktorer som; växtplats, olivsort/sorter, klimatförhållanden, skördeperiod,
extraktionsmetod. Olika olivsorter har olika karaktär. Till exempel är Arbequinaoliven som är en av Spaniens
vanligaste oliver söt, mild, fruktig och utan bitterhet. Italienska Frantoio är intensiv, kraftfull och pepprig.

VAD ÄR EXTRA VIRGIN OLIVOLJA?
Enligt EU:s definition av Extra Virgin olivolja eller extra jungfruolja är den en olja av högsta kvalitet som utvunnits direkt av oliver och uteslutande genom mekaniska processer. Kallpressad olja, första pressningen, Extra Virgin och Extra jungfru. Dessa beteckningar betyder alla samma sak. För att en olivolja skall få kallas kallpressad får temperaturen under produktion inte överstiga 27°C.

BETECKNINGAR
Extra Virgin olivolja (Extra jungfru)
Den mest högklassiga oljan. Beteckningen ”extra” framför jungfru garanterar att de fria fettsyrorna i jungfruoljan inte överstiger 0,8% (gram per 100g). Smak, arom och färg måste vara perfekta. Endast cirka 10% av all olivolja som produceras är Extra Virgin olivolja.

Jungfruolja
Olja med denna beteckning är obehandlad men tillåts ha en syrahalt på upp till 2% (2g per 100g).
Smak, arom och färg måste fortfarande vara perfekta.

Olivolja
Denna beteckning är en blandning mellan raffinerad olivolja och jungfruolja. Halten fria fettsyror får vara högst 1,5% (1,5g per 100g). Raffinerad olivolja har varken smak eller lukt så en liten mängd jungfruolja tillsätts för att ge oljan en arom som liknar olivolja av bättre kvalitet.

Raffinerad olivolja
Den raffinerade oljan utvinns sedan huvudparten av olivoljan tagits om hand efter pressningen eller centrifugeringen. Man hettar upp oljan och tillsätter kemikalier för att pressa ut det sista ur resterna. Halten fria fettsyror får vara högst 0,5% (0,5 g per 100g). Till matlagning smaksätts den med jungfruolja men får på flaska och etikett inte kallas olivolja. Den här oljan är en helt annan produkt än Extra Virgin olivolja och saknar helt genuin karaktär och nyttiga ämnen.

LÄR KÄNNA OCH ÄLSKA OLIVOLJA
Den rena pressade juicen från oliven är en äkta och traditionell produkt som har varit en given ingrediens på bordet hos människor i Medelhavsområdet i århundraden och idag är den en del av världsarvet tillsammans med Medelhavsdieten. En sann gåva från naturen, med sin berusande doft och levande smaker, sina närande egenskaper och positiva hälsoeffekter.

Olivolja är en nyttig smakbärare som utmanar dig att upptäcka nya smaker varje dag. Det finns ett stort antal oljor av varierande karaktär från olika länder och olika delar av världen. Upptäck olivoljans njutningsfyllda värld, dess egenskaper, hälsofördelar och användningsområden och få en djupare förståelse för vilken roll ursprung, klimat och tillverkningsmetod spelar.

ATT VÄLJA OLIVOLJA

• Besök gärna en butik eller handlare där du får experthjälp och kanske även får smaka dig fram till din egen  
  favorit.
• Skräddarsy storleken på flaskan efter dina matvanor. Detta för att förhindra oljan från att oxidera och
  förlora kvalitet och smak. Många butiker säljer mindre flaskor i 250 ml-format.
• Prova dig fram och välj den olivolja du gillar bäst. Kanske vill du använda olika oljor till olika rätter och
  kombinera med olika smaker.
• Oljans färg är inte ett tecken på kvalitet, olivolja kan vara gul eller grön och varierar i andelen klorofyll.
• En hög eller låg syrahalt kan inte kännas genom att smaka på olja, den mäts kemiskt.
• Den pepprighet hos en olivolja som får det att kittla och sticka i halsen beror på koncentrationen av
  antioxidanter vilket är ett positivt drag hos en olja eftersom de hjälper kroppen att hålla sig frisk.
• Olivolja är en levande produkt med högst varierande karaktär som hos en och samma producent kan
  variera från år till år.
• Doft och smak kan påminna om gräs, tomat, citrus, äpple, banan, örter, choklad, kaffe m m.
  Vissa gillar superpeppriga, bittra och kraftiga oljor medan andra föredrar en mild, fruktig och len olja.
  Det är din personliga smak som avgör vilken typ av olja du gillar.
• Ha gärna olika olivoljor hemma för olika behov och bruk:
– En enklare basolja att steka i
– En mjuk, mildare olja
– En kraftigare, pepprig olja
  Bitter och kraftfull olja lämpar sig kanske mindre bra till sallad som är besk i sig själv. Välj istället en lite    
  friskare olja.
• Ofta funkar olivolja bra ihop med maträtter från samma region. Till exempel en spansk Hojiblanca till en
  paella.
• Varje maträtt har sin egen typ av olivolja och tvärtom. Prova oljor av olika intensitet och arom för att hitta 
  den perfekta kombinationen för varje rätt.

Milda och lätta olivoljor: en olja i denna kategori har en delikat doft och en mild smak, ofta med endast
en lätt, mild pepprighet eller ingen pepprighet alls.
Exempel på användningsområden: sallader, majonnäs, äggrätter, delikata fisk- & skaldjursrätter, desserter.

Några olivoljor i mildare, lättare stil:
Merula (Extremadura, Spanien)
Marqués de Valdueza (Extremadura, Spanien)

Mellankraftiga olivoljor: kännetecknas av en medelhög intensitet och en kraftfullare, uttalad smak och
en bra balans mellan pepprighet och fruktighet.
Exempel på användningsområden: ljust kött, kyckling, grillad fisk, risotto, ostar, tomatsås.

Några olivoljor i mellankraftig stil:
Mancino Svevo
Villa Zottopera Rosso
Disisa Tesoro

Intensiva olivoljor: kännetecknas av en intensiv och kraftig doft. Ofta gräsiga med en stark och tydlig  
smak. Varierande inslag av bitterhet och olivkärnekaraktär är vanliga.
Exempel på användningsområden: rött kött, vilt, svamp, grytor, soppor, pasta och fylliga rätter.

En olivolja i intensiv stil:
Mancino Gravistelli


UPPTÄCK HELA VÅRT SORTIMENT AV GÅRDSPRODUCERADE EXTRA VIRGIN OLIVOLJOR HÄR


OLIVOLJA – DEN PERFEKTA SMAKSÄTTAREN
En fin Extra Virgin olivolja som används rå eller i matlagning är en utmärkt smakbärare som förhöjer råvarans karaktär och ger den färdiga rätten en unik smak utifrån sina egenskaper. Olivolja blir allt vanligare i våra svenska kök och utgör en allt större och mer grundläggande del av vår vardag. Lär dig använda den olivolja som passar just din personliga smak och den mat du tillagar.

NJUT AV OLIVOLJA
Förhöj och förstärk måltiden med några stänk fin Extra Virgin olivolja och sätt en unik prägel på dina rätter.
Matcha milda olivoljor med delikata rätter och intensiva olivoljor med mer robusta, kraftigare rätter. Kom ihåg att den perfekta kombinationen för dig kan vara en annan än den rekommenderade så försök hitta din favorit för varje tillfälle genom att experimentera med olivoljor av olika intensitet.

OLIVOLJA I MATLAGNINGEN
Olivolja hjälper till att bevara råvarornas näringsegenskaper även när de tillagas vid en hög temperatur och hjälper absorptionen av nyttiga ämnen i kroppen.

Stekning i olivolja: eftersom olivolja tål höga temperaturer är den en av de mest lämpliga fetterna av vegetabiliskt ursprung för stekning.

Dess rökpunkt (då temperaturnivån kan utlösa cancerframkallande ämnen) är ca 220°C medan de flesta fröoljor har en rökpunkt vid 160°C – 190°C.

Olivolja tål en temperatur på 180°C i mer än 20 minuter.
En bra olivolja ger en fin stekyta på dina råvaror samtidigt som den skyddar din hälsa.

ATT LAGRA OLIVOLJA
• Olivoljans tre värsta fiender är ljus, syre och värme.
• Olivolja trivs därför i mörka flaskor eller plåtdunk för att skyddas mot oxidation.
• Förvara olivolja vid en sval temperatur (16-21°C). Ställ den inte nära spisen där den blir uppvärmd.
  I kylskåp kristalliseras triglyceriderna i oljan (oljan stelnar) men löser upp sig igen när du tar ut den
  ur kylskåpet. Det är den frekventa temperaturvariationen när du tar ut och sätter in oljan i kylen som inte är
  bra, då åldras den i förtid.
• Var noga med att skruva på korken ordenligt efter användning eftersom syre påverkar kvaliteten negativt.
• Olivolja vinner inte på lagring så spara inte din fina flaska för speciella tillfällen. Njut av den medan den är
  färsk och har som mest nyttiga ämnen.
  Konsumera helst din olivolja inom cirka 3-6 månader från öppnandet för att den ursprungliga karaktären
  skall bibehållas. Dock klarar den sig längre än så i öppnad flaska men inte med samma fräschör.
• Peppriga, kraftiga oljor har ofast längre hållbarhet.
• I oöppnad flaska klarar sig olivolja 18-30 månader från skördededatumet. Köp om möjligt olivolja från
  den senaste skörden. På baksidesetiketten hos kvalitetsoljor anges oftast förutom bäst före-datum även
  tillverkningsåret.

HÄLSOFÖRDELAR OCH NÄRINGSEGENSKAPER
• Tack vare sin höga andel enkelomättade fetter bidrar olivolja till att sänka nivån av det dåliga kolesterolet
  (LDL) i blodet utan att påverka nivån av det goda kolesterolet (HDL).
• Polyfenoler är kraftfulla antioxidanter som finns i olivolja. De kämpar mot de fria radikaler som har en skadlig
  inverkan på våra celler.
• Vitamin E, D, K och pro-vitamin A hjälper till att skydda organ och vävnader i kroppen.
• Den förhindrar cancer, såsom bröst-, mag- och tarmcancer.
• Olivolja hjälper till att förhindra åderförkalkning genom att minska överdriven blodkoagulering.
• Blodtryckssänkande och bidrar till att hålla blodtrycket under kontroll.
• Andelen fetma är lägre i länder där olivolja används i större utsträckning.
• Olivolja hjälper matsmältningen och absorptionen av nyttiga ämnen i kroppen.
• Olivoljans fettsammansättning liknar den i bröstmjölk vilket gör att den med fördel kan konsumeras
  även av småbarn.
• Olivolja hjälper till att absorbera kalcium och spelar därför en viktig roll i att förebygga benskörhet.
• Ett antal studier visar att olivolja skyddar hjärnan, vilket minskar risken för Alzheimers sjukdom.
• Olivoljans sammansättning gör att den är hälsosam även för huden. Den hjälper bland annat till att behandla
  psoriasis, akne och eksem.

FAKTA OM OLIVOLJA
Olivolja har tillverkats sedan ca 3 000 år f.kr och man tror att ursprunget är områdena kring Syrien.
Olivoljeproduktion har sedan spritt sig till övriga världen, Sydafrika, USA, Australien och Asien.
99% av världens olivträd växer dock i Medelhavsområdet.

Ursprung
Spanien är världens största olivoljeproducent och Andalusien är den region som producerar överlägset mest olivolja. Mer än hälften av de olivoljor som finns på marknaden i Sverige kommer dock från Italien. Italien har mindre men ett större antal producenter. Italiens producenter är cirka tre gånger så många som i Spanien.
Bland Italiens regioner är Apulien, Kalabrien och Sicilien de mest högproducerande områdena.

Det kan låta märkligt men Italien importerar mer olivolja än de exporterar (främst från Spanien och Grekland). Detta gäller olivolja av enklare kvalitet, inte den finaste av hög kvalitet. Tyvärr är det mycket fusk i branschen och utländska oljor importeras och säljs och marknadsförs sedan som italienska.

Skyddat ursprung
DOP (Denominazione d´Origine Protetta) innebär att 100% av oliverna måste härstamma från den angivna regionen, vara av en specifik sort/sorter, oljan måste tillverkas i regionen och kraven på hygien, tillverkning etc är höga. Detta är en kvalitetsstämpel som garanterar ursprung och kvalitet.

ODLING
Olivträd kan odlas på de flesta jordar men har en övre gräns vid norra Italien och en nedre gräns vid Nya Zeeland.
• Träden trivs i torra karga, väldränerade jordar, bör dock inte torka ut helt.
• Idealisk dygnstemperatur är 16-22°C.
• Nederbörd: minst 220mm/år.
• Max 700 m över havet.
• Medelhavsklimatet är perfekt.
• Ekologiskt jordbruk står för drygt ca 3% av det totala jordbruket inom EU.
• Olivträd kan bli flera hundra år, det äldsta olivträdet är ca 2 000 år.
• Ett olivträd ger ca 5-50 kg oliver per år.
• Det går åt 5-10 kg oliver för att få fram 1 liter olja.

PRODUKTION
Skörd
Skörd av oliver sker en gång om året, i Medelhavsländerna vanligtvis mellan oktober och december.
Ju tidigare man skördar, desto pepprigare och mer intensiv blir oljan.
Skörden kan ske manuellt, genom handplockning, med hjälp av käppar, sugmaskiner och skakmaskiner.
Vid alla tillvägagångssätt lägger man ut nät på marken som fångar upp oliverna.
Oliverna läggs sedan i plastboxar som fraktas till produktionsanläggningen.
Pressning bör ske inom max 24 timmar från plockning för att förhindra oxidation och bakterieangrepp.

Tillverkning
• Oliverna plockas och rengörs därefter genom fläktar, tvättning och sprayning med vatten.
• Därefter krossas oliverna med hjälp av metallkvarn, hammarkross eller ett stenhjul på stor ”tallrik”.
• Bearbetning av olivmassan.
• Avskiljning av oljan från vatten och pressrester.
• Den färdiga olivoljan lagras hygieniskt i tankar av rostritt stål.
  Temperaturen skall hållas låg, inget ljus eller syre får komma in i behållarna.
• Vid krossning av oliverna får temperaturen inte överstiga 27°C för att oljan skall få kallas kallpressad.