KOMBUCHA

Riktig kombucha görs på svart te och följande:
EN LITER
10 dl liter vatten
1 dl startvätska
0,5 dl strösocker (ekologisk)
1 msk svart te

TVÅ LITER
2 liter vatten
2 dl startvätska
1 dl strösocker (ekologisk)
2 msk svart te

TRE LITER
3 liter vatten
3 dl startvätska
1,5 dl strösocker (ekologisk)
3 msk svart te

Tabell:
1 liter (1 dl startvätska, 1 msk svart te, 0,5 dl socker
2 liter (2 dl startvätska, 2 msk svart te, 1 dl socker
3 liter (3 dl startvätska, 3 msk svart te, 1.5 dl socker
4 liter (4 dl startvätska, 4 msk svart te, 2 dl socker
5 liter (5 dl startvätska, 5 msk svart te, 2,5 dl socker
6 liter (6 dl startvätska, 6 msk svart te, 3 dl socker

Koka upp vatten, lägg i teet, koka 5-7 minuter.
Sila bort tebladen, koka upp igen och tillsätt socker, koka 4-5 minuter.
Kyla ner..
Avvakta till rätt temperatur, runt 20-25 grader.
Sedan häller du i startvätskan och sist scobyn.
Låt stå i minst 7 dagar och högst 30 dagar.
Det är svårt att säga när kombuchan är klar eftersom man måste smaka sig fram till vad som passar en själv bäst.
Men generellt kan man säga att efter 7-14 dagar är kombuchan helt färdig utvecklad på nyttigheter.
Smaka av vid dag 7 för att kolla sötman och syran.S

---

---

KOLLA PROSECO TEET – VAD DET INNEHÅLLER
TESTA GÖRA EN PROSECOSMAK TILL KOMBUCHAN
Men då måste du nog smaksätta den först innan du tillsätter socker för att kolsyras. Kanske låta teet dra som ett te och sedan tillsätta socker för kolsyrning. Men då måste du brygga te för en 500 ml flaska och inte en kopp te. Jag tror det kan bli jävligt gott. på en flaska 500 ml blir det 1 dl stark te (som är bryggd för mängden 500 ml) och en tsk socker på det.
TESTA TESTA TESTA TESTA
ELER VARFÖR INTE AVNÄNDA ANDRA TESORTER, TE DOFTAR JU SJUKT GOTT. TA T EX HIMLA GOTT!!!!

Vill man smaksätta och kolsyra kombuchan krävs det ytterligare en

fermentering: CA 1 tsk SOCKER PR LITER KOMBUCHA.

Förslag på olika smaker:
-humle (hops)
-Björnbär o Ingefära (blackberry and ginger)
-Gurkmeja o Ingefära (CLASSIC)
-Persika, mango och mint (frusen funkar bra också) (CLASSIC)
-Melon och gurka (melon and cucumber) (CLASSIC)
-blåbär
-lingon
-rönnbär (frusna) Kanske på rönnbärssaft

INGEFÄRA, HONUNG O CITRON:
10 gram strimlad färsk ingefära
2 msk citronkoncentrat.
2 msk honung

DU MÅSTE TILLSÄTTA VANLIGT SOCKER ÄVEN OM DU ANVÄNDER HONUNG. HONUNG SKA ENDAST GE SMAK O SÖTMA.
MEN SOCKRET ÄR MAT TILL BAKTERIERNAS ANDRA FERMENTERING.

Strimla ingefäran med potatisskalare.
Koka upp 2 dl vatten och häll över o låt stå 15 minuter.
Ha i honungen när vätskan är ca ca 40 grader.
Rör om ordentligt så att honungen löser upp sig.
Sila vätskan – klar för användning.

DOSERING: 1 del tesmak- och 4 delar kambucha
250 ml kambucha = 25 ml tesmak, 2,25 dl kambucha (1-2 krm socker)
500 ml kambucha = 50 ml tesmak, 4 1/2 dl kambucha (1/2 tsk socker)

2 dl räcker alltså 4 stk 500ml flaskor eller 8 stk 250ml flaskor.

---

Vi som brygger kombucha på egenodlad scoby (facebookgrupp)

Recept på hur man brygger fram en egen scoby;

1 flaska opastöriserad, ofiltrerad och naturell kombuca.

1 liter kokt gärna filtrerat vatten (utan klor).

Ca 3 gram ekologiskt naturellt te.

1 dl ekologiskt rårör/strösocker.

Rör ut sockret i det kokta vattnet noga. Lägg i teet och låt det dra minst 20 minuter och svalna till under 28 grader. Häll i kombuchan. Täck öppningen med oblekt kaffefilter/duk. Sätt behållaren mörkt och dragfritt. Rör inte behållaren på minst 15 dagar tills en minst 0,5 cm tjock scoby har bildats.

I boken Big Book of Kombucha står följande om vad som sker i bryggningen och varför man har en scoby (jag har översatt till svenska då den enbart finns på engelska) Läs gärna igenom allt då texten svarar på många frågor;

En SCOBY är en biofilm-matta, det vill säga en massa bakterier och jäst ihopbundna med cellulosa nanofibrer. De primära bakterierna i en SCOBY är Komatagaeibacter xylinum (aka Acetobacter xylinum), vilket ger stora mängder cellulosa, även om det också kan finnas någon av flera andra stammar. Bakterierna och jästerna i en SCOBY är beroende av varandra, i och med att biprodukterna från jästfermentationen ger mat åt bakterierna och biprodukterna från bakteriefermentationen ger mat åt jästen. De bygger den mattliknande cellulosastrukturen för att göra det enklare att arbeta tillsammans. Tänk på en SCOBY som en lägenhetsbyggnad med jäst som lever på vissa våningar och bakterier på andra. Mattan skyddar det jäsande teet – deras matkälla – mot infiltration av främmande bakterier och jäst. Scobyn minskar också avdunstningen av vätska medan den håller sig kvar i mer av den naturligt förekommande karboneringen när fermenteringen fortskrider. Och Scobyn underlättar för kombuchan att överföra bakterier och jäst från en sats till nästa, vilket säkerställer fortsatt fortplantning av valda stammar och arter. Symbiosen mellan bakterier och jäst verkar som ett försvar till patogena organismer som kan försöka invadera fermenteringen. Det låga pH-värdet hos startvätskan och kulturen stör cellmembranen från oönskade bakterier, medan flera av de friska organiska syrorna som skapar det låga pH-värdet i första hand visar specifika antibakteriella, antivirala och andra antimikrobiella egenskaper. Denna dubbla funktion gör kombucha ännu effektivare som en hälsodryck eftersom det minskar den lilla sannolikheten att bryggen kommer att utveckla några toxiner.

Scobyn är moderskeppet åt miljontals mikroorganismer, som alla arbetar tillsammans för att stödja deras fortsatta existens.

När Scobyn och startvätskan först tillsätts till en ny bryggning med sött te går jästen direkt till arbetet med att bryta ner de svaga kemiska bindningarna i sackarosmolekylen, klyver den i komponenter av fruktos och glukos. I detta skede, när syret ännu är lättillgängligt, så använder jästen syret till att skapa koldioxid och vatten, och jästcellerna flyter nära vätskans yta. När jästen bryter ner sockret så använder bakterierna glukosen till energi för att spinna nanofibrer av cellulosa, alltså för att bygga det nya lagret över bryggningens övre del.

När den nya (baby)-Scobyn helt täcker bryggkärlets yta så minskar syrehalten i teet, vilket gör att jästen växlar från cellandning till jäsning. Nu börjar jästen producera koldioxid och etanol, vilket bakterierna använder för att syntetisera syrorna som ger kombuchan sin syrliga smak och bidrar till dess hälsofördelar. Vid denna tidpunkt faller några av de förbrukade jästcellerna till botten av kärlet och skapar ett lager av brunt slam.

Fermentering och cellandning är de två processerna som jäst metaboliserar (bryt ner) kolhydrater (socker). Fermentering sker under anaeroba förhållanden (utan syre) och är processen där jäst bryter ner sockerarter i koldioxid och etanol. Cellandningen sker under aeroba förhållanden (med syre) och omvandlar socker till koldioxid och vatten. Kombucha är en unik jäsning genom att man använder båda processerna vid olika tider i bryggcyklen.

---

KOMBUCHA SHOTS

---

Kombucha kommer från ett subtropiskt klimat

Korea (inom parentes är natt temp)
I januari 2 grader (-11)
Februari 4 grader (-8)
Mars 10 grader (-2)
April 18 grader (+5)
Maj 23 grader (+11)
Juni 27 grader (+17)
Juli 29 (+21)
Augusti 30 (+21)
September 26 (+14)
Oktober 18 grader (+7)
November 9 grader (0)
December 2 grader (-7)

Klimatet är tempererat och monsunens ljumma vindar förser koreahalvön med milda somrar, medan vintrarna kan innebära snö, kyla och sträng frost. Det regnar mycket på sommaren och högsommaren kan vara relativt varm och fuktig, om man inte befinner sig i bergen eller vid stranden.

---

Kombucha på Roots honung o salvia
Det här är den bästa kombuchan jag nånsin har gjort.
Den gjordes på 500 ml svart te o socker (enligt recept) o en flaska kombucha av märket Roots honung o salvia 330 ml.
Fördelningen av av te och kombucha är nästan lika delar.
Och vill man testa att dela exakt lika delar så är det bara att test det också.
Bryggningen fick stå i 14 dagar (rumstempratur 20-21 grader)
Testa att brygga i 25-26 grader i 7 dagar o smaka.

Jag tror inte riktigt på fördelningen 8 dl te och 2 dl stark kombucha.
Tvärtom, blir kombuchan för stark så avsätter det smak direkt i den nya bryggningen. Det blir en konstig smak som aldrig riktigt försvinner, en slags jästsmak. Roots kombucha var ju redan mild o god i smaken och utvecklades väl på 14 dagar. Mild goda smaker.

Kombucha på Roots honung o salvia. Det här är den bästa kombuchan jag nånsin har gjort. Den gjordes på 500 ml svart te o socker (enligt recept) o en flaska kombucha av märket Roots honung o salvia 330 ml. Bryggningen fick stå i 14 dagar (rumstemperatur 20-21 grader) Jag tror inte riktigt på fördelningen 8 dl te och 2 dl stark kombucha. Tvärtom, blir kombuchan för stark så avsätter det smak direkt i den nya bryggningen. Det blir en konstig smak som aldrig riktigt försvinner, en slags jästsmak. Roots kombucha var ju redan mild o god i smaken och utvecklades väl på 14 dagar. Mild goda smaker. Och då tänker jag så här, om det går att göra kombucha på en vanlig flaska mild kombucha, varför ska man då göra satser på stark kombucha, som knappt går att dricka? Det något som inte stämmer i den ekvationen. Jag upplever det som att man kanske måste ha mycket mer mild startvätska om man vill ha en mild kombucha.

---

Så här skriver Roots på sin hemsida,
”Häll den färdiga kombuchan i trycksäkra flaskor. (Häll i lite extra socker om du vill. Den gör att kombuchan kolsyras mer och att slutprodukten får lätt sött smak.) Rengör smaksättaren och skär den i små bitar. Lägg ner smaksättaren i flaskan, stäng och låt stå i 3 till 5 dagar på varm, mörk plats. Förvara därefter flaskorna i kylskåp. Njut!”

---

Vad du behöver

• en kombuchakultur
• en behållare med stor öppning, tillverkad i glas eller livsmedelsgodkänd plast
• kökshandduk, gummiband
• köksutrustning (kastrull, sil, sked, slev, kniv, tratt)
• trycksäkra flaskor med täta lock

Ingredienser (till 1 liter kombucha; vi rekommenderar att brygga satser på 3 till 5 liter)

• ~3 g (1 matsked) ekologiskt svart te (t.ex. English Breakfast Tea)
• 1 liter vatten
• 0,5 dl ekologiskt vitt socker (+ ~1 tesked vid flaskfermenteringen)
• 0,1 l (1 dl) färdig kombucha
• smaksättare (t.ex. rötter, blad, bär, kryddor)

Så gör du

Börja med att diska all din utrustning noggrant. Precis som vid all fermentering är det viktigt att tänka på hygienen, annars kanske fel bakterier förökar sig.

Steg 1: Koka sött starkt te

Koka upp vattnet. Tillsätt teet och låt koka i 5 till 7 minuter. Sila bort tebladen och tillsätt sockret. Koka i 3 till 5 minuter. Ta bort från spisen.

Steg 2: Kyl ner teet till rumstemperatur

Låt teet svalna till rumstemperatur. För att skynda på kylningen kan du sätta kastrullen med locket på i kallt vatten.

Steg 3: Överför kombucha-kulturen till teet

Häll teet i behållaren och lägg i kombuchakulturen. För hygienens skull ska du helst inte ta i den direkt med händerna, utan använd hellre sked eller tång. Tillsätt sedan den färdiga kombuchan. Häll även färdig kombucha från förra satsen (cirka 10 % av volymen) i behållaren. Täck behållaren med kökshandduk och sätt fast den med gummiband.

Steg 4: Låt stå i 1 till 2 veckor

Ställ behållaren på ett varmt skyddat ställe. Idealtemperatur är några få grader över rumstemperatur. Låt stå i 1till 2 veckor.

Kombuchan är klar när den smakar syrligt. Hur syrlig den ska vara bestämmer du – provsmaka dig fram till vad du tycker är godast!

Steg 5 (om du vill): Smaksätt kombuchan och få den att kolsyras

(I det steget har du samtidigt redan påbörjat en ny sats kombucha – det vill säga börjat med steg 1 igen.)

Häll den färdiga kombuchan i trycksäkra flaskor. (Häll i lite extra socker om du vill. Den gör att kombuchan kolsyras mer och att slutprodukten får lätt sött smak.) Rengör smaksättaren och skär den i små bitar. Lägg ner smaksättaren i flaskan, stäng och låt stå i 3 till 5 dagar på varm, mörk plats. Förvara därefter flaskorna i kylskåp. Njut!

Bra att komma ihåg

• Du kan använda olika tesorter för att göra kombucha, men akta dig för te som innehåller eteriska oljor, till exempel Earl Grey. Roots Kombucha använder svart te eftersom det enligt våra erfarenheter ger bäst resultat. Dessutom är det det svarta teet som traditionellt använts vid kombuchabryggning.
• Du kan även testa andra energikällor än socker för kulturen, till exempel agavesirap, men då får du räkna med mer varierande resultat. Undvik honung, som innehåller naturliga antibakteriella ämnen som kan hämma kombuchakulturen.
• Du kan experimentera med både te- och sockermängd för att hitta den styrka och söthet du gillar bäst.
• Testa gärna olika smaksättare – till exempel blad, bär och rötter – men var alltid noggrann med att rengöra dem.
• När din kombuchakultur har vuxit till sig är det dags att dela den. Dra den itu med hjälp av något köksredskap – det brukar gå lätt. Hälften kan du spara i en glasburk täckt med kombucha i kylskåpet. Då har du en reservkultur i fall din kultur blir dålig eller om du vill ge bort en.
• Håll koll på din kombuchakultur. Börjar den ser konstig ut och/eller kombuchan smakar märkligt är det bäst att slänga kulturen och börja med en ny.
• Använd aldrig keramikbehållare för att göra eller lagra kombucha. Kombucha är surt och har därmed förmåga att lösa tungmetaller ur keramikglasyren. Metall är inte heller bra för kombuchakulturen, med undantag för rostfritt stål som går bra att använda. Glas, trä och livsmedelsgodkänd plast är de material som lämpar sig bäst.
• Den ideala temperaturen för kombuchafermentering är 2 till 5 grader över rumstemperatur, men det fungerar även vid lägre eller högre temperatur. Ju lägre temperaturen är, desto långsammare sker fermenteringen. Ju varmare kombuchakulturen har det, desto snabbare sker processen. Men högre temperaturer än cirka 30 grader klarar den inte av.

Glasflaskor:
https://www.nimas.se/